Zsírsütés, tepertő gyártás

2021. március 25.

A sertészsiradék a sertésvágás értékes terméke, mely felhasználható húskészítmények alapanyagaként, étkezési szalonnaként és amivel az alábbiakban bővebben is foglalkozni fogunk: zsírsütést követően sertészsír és tepertő állítható elő belőle.

Zsírüzem tervezése

A fogyasztói szokások átalakulásával párhuzamosan a sertészsír és tepertő értékesíthetősége is változik. Az úgynevezett „egészségtudatos” életmód jegyében sok háztartásban már nem alkalmaznak sertészsírt, helyette növényi olajokkal pótolják az ételkészítéshez szükséges zsiradékokat. Ezzel lehet egyetérteni vagy ellenezni, mindenesetre tudomásul kell venni, hogy a kiolvasztott sertészsír kilónkénti ára a boltokban nem több, mint kb. 500,- Magyar Forint. Ezzel szemben a tepertő sok esetben már-már élvezeti termékként értékesíthető, méghozzá a zsírhoz képest kb. hatszoros áron. A nyers pénzügyek tehát erősen meghatározzák a zsírsütés modern célját, ami így elsősorban nem az étkezési zsír, hanem a ropogós tepertő előállítása. Zsírüzem tervezésekor figyelembe kell tehát venni a célt: Legyen minél nagyobb a tepertőkihozatal!

Még egy szempont: zsírüzemet önálló létesítményként általában nem érdemes telepíteni, mert önmagában nehezen térülne meg. Vágóhíd, vagy más húsipari termék előállítását végző húsüzem tervezése során azonban érdemes gondolni a zsírsütésre is! Ekkor ugyanis az alapanyag tárolása, eszközmosás, szociális helyiségek, árukiadás, stb. már adott, így ezeket nem kell még egyszer kialakítani, illetve megépíteni. Mindössze a zsírsütéshez szükséges helyiségeket és eszközöket kell az élelmiszertechnológiába integrálni.

A zsírsütés alapanyaga

Mint ahogyan az az élelmiszeriparban már ismert, a zsírüzem esetén is majdnem minden az alapanyagon múlik. A sertészsiradékoknak két fő csoportját különböztethetjük meg:

-> Étkezési szalonna főleg a magasabb fehérjetartalmú és 80% körüli zsírtartalmú zsírszövetekből állítható elő, mint például a hasaszalonna és a tokaszalonna. Ezeket is sokan kisütik, de a húsosabb szövetek a sütés során megkeményednek és csükkentik a tepertő élvezeti értékét.

-> A zsír sütésére és tepertő készítésére a magas, 95% körüli zsírtartalmú zsírszövetek valók, mint például a hátaszalonna, sertésháj. A szépen formázott kockázott tepertőt különösen hátaszalonnából könnyű elkészíteni.

Szalonna formázása, kockázása

A formázás célja a megfelelő alak és a megfelelő szemcseméret elérése.

A méret tekintetében tudni kell a következőket:

-> Minél kisebb a tepertő mérete, annál gyorsabban elkészül, annál több zsír sül ki belőle. A tepertő jól átsül ropogós lesz, belseje nem fog tocsogni a zsírtól. DE! A sütés során a zsír nagy része távozik, ezért KEVÉS lesz a tepertő kihozatali aránya. Kinek jó az, ha 100 kg aprított zsíralapanyagból mindössze 5 kg x 3.000 Ft-os tepertő és 90 kg x 500,- Ft-os zsír készül? (Összesen így kb. 60.000,- Ft a piaci ár)
-> Ezzel szemben nagy darabokra vágott alapanyagból a fele zsír kisütésével 45 kg tepertő és 50 kg zsír esetén az eladási ár a fenti egységárak esetén 160.000,- Ft-ra jönne ki. Legalábbis ha a tepertő minősége eladható lenne.
-> A gyakorlatban a tepertő kockázás méretét kisérletezéssel kell megállapítani. A tepertő mérete olyan legyen, hogy megfeleljen a vevői igényeknek és ne menjen se a minőség, se a gazdaságosság (kis méret, kis tepertő kihozatal), se az élvezhetőség (nagy méret, belül zsírban tocsogó) rovására! Tervezésnél hátaszalonna esetén ajánlott kb. 15%-os tepertő kihozatallal és 80% zsírkihozatallal számolni, a pontos értékeket pedig kisérletekkel beállítani. Ezeket a kísérleteket alapanyag féleségenként külön érdemes elvégezni és a gyártási technológiát is alapanyag féleségenként összeállítani.

Ami a szalonna alakját illeti:

-> Kockázó géppel szabályos mértani téglatestek, kockák vághatók. Emellett hatékony, gyors a munka és pontosak a méretek.
-> De ha a termék marketingjében szerepet kap a tanyasi hangulat, kézműves jelleg, akkor jót tesz neki a szabálytalanság. Persze ezt sem szabad túlzásba vinni. A túl nagy méretkülönbségek amellett hogy esztétikailag nem előnyösek, a termék egyenletes minőségét sem teszik lehetővé.

A folyamatos üzemű, zsírcélú nagyüzemi rendszerek esetén az aprítást darálóval végzik, de ebben a cikkben ezzel a technológiával – tekintettel az említett piaci helyzetre – nem foglalkozunk.

Zsírsütés, zsírolvasztás

Tepertő gyártásra a szakaszos üzemű zsírsütő üst, duplikátor a legalkalmasabb. Ezt a zsírtechnológiát száraz olvasztásnak is nevezik. A zsírsütő üst fűtése lehet gőzös, elektromos vagy gázos. Mivel gőzhálózat a vágóhidakon, húsüzemekben ritkán kerül kiépítésre, ez a verzió, bár üzemeltetése igen gazdaságos és jól szabályozható, de a gőzrendszer költséges kiépítése miatt nem terjedt el. Az elektromos fűtés a legkevésbé problémás, de mivel az indirekt elektromos üstöket általában alacsonyabb hőmérsékletű főzésre tervezik, zsírsütéshez főleg a direkt gázfűtésű üstöket alkalmazzák. Nem minden duplikátor alkalmas a zsír kisütésére:

-> Hőmérséklet: Kb. 120-130 oC hőmérsékleten kell a tepertőt sütni! Alacsonyabb hőmérsékleten megfő, magasabb hőmérsékleten pedig már füstöl. Direkt gázfűtés esetén tapasztalati úton be lehet állítani a fűtés erősségét.
-> Az üst alakja: Mivel a tepertő szemcsékkel teli zsír nem áramlik magától (természetes konvekcióval) úgy mint például a forrásban lévő tiszta víz, a zsírtömeg termikus középpontja és az edény fala között elég nagy a hőmérséklet különbség. Minél sekélyebb az üst (tehát nagy átmérőjű, de nem mély), annál kisebb ez a különbség. A főzőüstök méretei általában a kockához, vagy tömzsi hengerhez hasonlítanak, ezzel szemben a zsírsütő üst lapos tálszerű kialakítású!
-> Keverés: A zsírt keverni kell. Vagy kézzel, vagy keverővel. A zsírsütő üstnek általában a keverőmű is tartozéka szokott lenni.

Bőrös zsiradék esetén a szalonnát kosárba kell rakni, s úgy kisütni, a bőr ugyanis azonnal rásülne a duplikátor falára.

A zsírolvasztó kapacitásának méretezésekor figyelembe venni, hogy a zsírsütő üstök általában – de geometriától függően – kb. 2/3-ig rakhatók alapanyaggal, s műszakonként kb. 2-3 sütési ciklussal lehet számolni.

Tepertő zsírtalanítása

Két fő módszer létezik: a préselés és a csepegtetés. Préseléssel viszonylag sok zsír kinyerhető, de mivel egyrészt rontja a tepertő mechanikai szerkezetét, kinézetét, másrészt a zsírveszteség csökkenti a kihozatalt, ezt a módszert csak ipari tepertő előállítására és ritkán használják. Az igazán vonzó küllemű és egyúttal jó kihozatalú „házi jellegű” tepertőt csepegtetéssel zsírtalanítják.

Zsír üllepítése, hűtése

A zsírzac egy része a zsírsütő üst alján marad, az apróbb szemcsék azonban a zsírban lebegve csak lassan üllepednek le. El kell dönteni, hogy milyen mértékben kívánjuk az üllepítést elvégezni. Lehetőség van tiszta, hófehér ipari zsír és úgynevezett „házi jellegű” zsír előállítására is.

Az ipari verzió esetén vagy időt kell hagyni az üllepítésre, vagy fel kell gyorsítani az üllepedési sebességet, vagy mindkettőt egyszerre. Ha megnöveljük az üllepítés idejét, akkor biztosítani kell azt, hogy ezen idő alatt a zsír hőmérséklete kellően magas maradjon, tehát fontos hogy az ülepítő tartály fűthető legyen. A másik lehetőség a centrifuga alkalmazása. Az üllepítés gyors, de a berendezés nagyon drága, ezért nem terjedt el. Az egyenletes minőség végett az üllepítő tartály, vagy centrifuga után keverős hűtő-homogénező tartályt is be kell iktatni.

A „házi jellegű” zsír gyártásánál a zsírt sütés után még folyékony halmazállapotban dupla falú hűthető-fűthető üllepítő tartályba kell szivattyúzni. Itt általában az üllepítésre annyi időt hagynak, amennyi idő alatt a zsír aktív hűtés nélkül is eléri a tölthetőségi hőmérsékletet. Itt is fontos a dupla falú tartály, mert előfordulhat olyan eset, hogy a zsír pl. műszakváltás miatt beledermed a tartályba, vagy hamarabb kellene letölteni, mint amit a természetes hűlés lehetővé tesz.

A zsírüllepítőt természetes hűtés esetén napi kapacitásra és kb. 80% alapanyagra vonatkoztatott zsírkihozatalra tervezzük. Az üllepítő tartályok méreteit úgy célszerű megválasztani, hogy lehetőleg sütésenként külön tartályba lehessen tölteni a kisütött zsírt. Több üllepítő tartályos rendszer esetén jó ha a számított mennyiséghez képest +2 tartály is a rendelkezésre áll a csomagolási és a feltöltési műveletek miatt.

Tepertő csomagolása, tárolása

A tepertő frissen jó és nem igényel hűtést sem, ezért minél hamarabb el kell juttatni a vevőhöz. Általában lédig kiszerelésben kerül a húsboltba, de természetesen szobahőmérsékletre hűtve csomagolható is. Vákuum, védőgáz nem szükséges.

Zsír csomagolása, hűtve tárolása

A zsír töltésre alkalmas hőmérséklete függ a zsír összetételétől, de sertések esetében általában 30-31 oC megfelelő. Ha hidegebb, akkor dermed, ha melegebb akkor habosodik, s nehezebb lesz adagolni. Mangalica esetén a töltési hőmérséklet alacsonyabb, gravitációs töltés esetén pedig magasabb is lehet. Kis kapacitású zsírüzemekben az ülepítőből közvetlenül kézi kiszolgálással gravitációs úton történik a pohárba, vödörbe vagy bélelt dobozba való adagolás. Nagyobb kapacitású zsírüzemekben a marketing szempontokat is figyelembe vevő csomagolás típusok, s így csomagológépek széles választéka érhető el. A csomagolt zsírt +6 oC-ra kell hűteni, s ezen a hőmérsékleten kell a végfelhasználónak történő értékesítésig tárolni.

Felhasznált források:

Lőricz és Lencsepeti: Húsipari kézikönyv (1973)

Kapcsolatfelvétel zsírüzem tervezővel:

Technológus tervező: Fekete Sándor, +36 30 537 9313

vagy ajánljuk figyelmébe a főoldalról elérhető „Húsipari Üzemtervező” űrlapot.

Vissza az oldal elejére

Húsipari üzemek tervezésében és kivitelező vállalkozások keresésében a főoldalon talál segítséget.

Vissza a főoldalra